剩菜隔天吃或带便当是许多家庭的习惯，也是惜食的表现，但如果保存或复热不当，可能滋生细菌造成食物中毒，在历年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌。今天营养师针对常见的隔夜菜疑问一一解答，让大家吃得更安心。
1.剩菜要如何保存，放入冰箱就万无一失？
在前一晚做好料理，帮家人准备便当。煮好晚饭后，应该先分装到餐盒内，而不是餐后才把剩菜装入。在煮大份量时，如卤肉、炖鸡等，可先行分装，避免菜肴沾染到口水而增加细菌污染风险。冰箱的冷藏只能抑菌，并无法灭菌，料理过的食材冷藏最多1至2天，不要超过3天，冷冻期限也顶多一个月，过期就要处理掉。
2.热食不能放冰箱，真的是这样吗？
细菌滋生风险和温度、时间控制有关，所谓「危险温度带」意指介于7℃～60℃，此区间适合细菌快速生长繁殖。因此，料理好菜肴放于室温，降温到不烫手就可放进冰箱，快速降温到7℃以下才能有效抑制细菌滋长。食物中毒通常夏天是高峰期，建议食物没吃完一小时内要放进冰箱，以免变质。
此外，有些人为了方便，把食物放在电锅中保温，其实这样不太好，因电锅在保温状态下温度低于60℃，如同在培养细菌，建议还是要冷藏，食用前再复热。
3.剩菜复热到底要多热？
剩菜或隔夜菜再复热时，中心温度须达70℃以上，可消灭大部分病菌。如果使用微波炉可分段加热，中途稍微翻搅，让受热程度均匀。无论用何种方式，复热以一次为宜，不宜反复加热，才能兼顾食材美味与食的安全。
4.哪些食物不宜带便当？蔬菜含亚硝酸盐会致癌？
海鲜类最好当餐食用完毕，富含组织胺的鱼种（如鲔鱼、鲭鱼、鲣鱼等），隔天吃可能引发食物过敏。而叶菜类含亚硝酸盐，目前没有足够的研究证明会提升致癌率，在蔬菜清洗时就可清洗掉表面上的亚硝酸盐，且叶菜类富含植化素、维生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太担心亚硝酸盐的问题。但绿色蔬菜复热后颜色变灰黄色，口感较软烂，不建议带便当，可用茭白筍、玉米笋、高丽菜、萝卜、菇类或冷冻花椰菜等来替代。
5.吃隔夜菜有吃进营养？
食物中醣类、脂肪、蛋白质三大营养素，都不会因为复热而过度流失。先前研究指出，维生素C的确会在烹调加热甚至保存时减少，流失的部分可由新鲜水果补足，毋需太担心吃隔夜菜会营养不足的风险。
保存剩菜的容器也要注意卫生，不锈钢与玻璃材质较安全，塑胶盖或容器如已有刮痕，可能藏污纳垢，应立即汰换；另外，盒盖内侧硅胶条环记得要清洗，若清洁不当也容易滋生霉菌和细菌，进而污染食物，对于免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身体不适。
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